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ダッチオーブンをマスターしようと思い立ったのは、６年前の夏だった。
早速買ったのは

キャプテンスタッグ ダッチオーブン３０ｃｍ＜ジンギスカンリッド＞
昔のはこんなフタじゃなくて、普通のフタだったけど(^_^;)



まぁ、ここから自分のDOマスターへの道が始まったのである。(未だ３合目付近)

まず最初に作ったのが



セロリ・タマネギ・ニンジンの乱切りをしたに敷き、骨付きの鶏もも肉と手羽元を塩コショウして乗せる。
下火と上火で熱をかけて。

で上火は丁度良かったんだけど、下火が強すぎで野菜はコゲコゲ。
といっても炭化した訳じゃないので鶏肉にこけ臭さはなくて良かった。

やはりダッチオーブンは火加減が命。

さて、本題に入ります。

ダッチオーブンの火加減

鉄則１「ダッチオーブンはスロークッカーである。故に時間をかけて弱火で調理すべし。」
　ダッチオーブンに強火は禁物。蓄熱量の多い鉄を材料にしているので、温度が上がってしまうと簡単に落ちない。その結果、材料をこがしてしまう。
　とにかく小さい火でも鉄が一旦蓄熱して全体から温度をかけるので、じっくり火が入り柔らかな味わいになるのです。
　※　最初に温度を上げるための強火は許容範囲です。

鉄則２「上火は弱くなりがち、下火は強くなりがち」
　火は上に向かって炎を上げます。それと同じに熱も上に向かいます。下火は上に向かい、その先はダッチオーブンの底です。熱が伝わりやすく、さらに材料は重力の関係上ダッチオーブンの中では底の方にあります。熱が非常に伝わりやすいのです。
　上火はその逆で多少、多くなってもさほど支障が出ません。

鉄則３「ダッチオーブンの容量は余裕を持つべし」
　小さめのダッチオーブンに大きめのローストチキンだとギチギチに詰まった状態で調理になります。コレはもう全体を少なめの火でさらに長時間調理するしかないですが、実際外側は焦げ付き、中はナマという状態になりやすい。
　このように余裕がないとダッチオーブンの良さが引き出されません。
　やはり鍋肌と材料には隙間が欲しいですね。ローストチキンなら野菜が入る程度には。

鉄則４「単発にはプレヒート。合わせ技にはじっくりと」
　単発とは一種類の調理のことを指しています。たとえばローストチキン、ステーキ、ベイクドポテトなどです。肉のうまみなどを中に閉じこめたいときは最初から高い温度で調理するとうまみが閉じこもります。
　合わせ技とはブイヤベース、ミネストローネなどの出汁を取る場合です。こちらは低い温度からゆっくりと火を入れていくことで、うまみ成分をスープに出させることが出来ます。

鉄則５「閉めたまま失敗するくらいなら素直に蓋を開ける」
　ダッチオーブンの本など読むと「ウォーターシール効果」で圧力鍋と同じに・・・という事が書いてあります。圧力鍋と同じ＝途中で空けちゃダメ。そう思いこんでしまいますが、実際にダッチオーブンは圧力鍋ほどの圧力はかかりません。その圧力は一旦抜けてもすぐに回復できる程度の圧力です。安心して蓋を取って焼け具合を確認しましょう。(火傷には注意してください)

とまぁ、自分経験から５つの鉄則を書きましたが他にもコツがいくつかあります。

コツその１　上火のチャコール(ブリケッツ、豆炭、炭)の灰ははこまめに落とすこと
　灰が周りに付くと熱量が落ちます。一定の温度を保つために灰はこまめに落としましょう。

コツその２　本体は時計回りにフタは反時計回りに
　コレは長時間同じ位置で熱源が当たると焼きムラが出来やすいので、一定時間でダッチオーブン本体を時計回りに９０度回転させ、そのときにフタも反対に９０度回転させる。そうすると下火、上火ともに当たっている位置が変わると言うことです。ついでに灰も落としてください。

コツその３　湯気を見たら弱火に　
　スープなどの煮物で汁気の多いものを煮詰める場合は別ですが、煮物などで汁が減っちゃうと不味いなぁって時は湯気が出たら火を弱くします。放っておくとまた湯気が上がります。そこでまた弱火に。煮物は徐々にかける熱量を下げていく方が美味しくできるようです。

コツその４　パリッと焼きあげるなら蓋をずらす
　ローストチキンは約９０分焼きますが、最初にプレヒートして鶏を入れたら、下火はそのときが最大火力９０分間ずっと低くしていきます。その反対に上火を強くしていくのですが、最後の２０分、フタをずらして蒸気を抜きつつ焼くと皮がパリッと焼き上がります。

コツその５　飯炊き用のダッチオーブンはユニフレームがベスト　
これはコツでも何でもないですね(^_^;)理由はロッジを代表するキャストアイアン製のダッチオーブンはそのざらざらの表面に油が入り込みつるつるのコートされたような風合いと使い勝手良さが生まれます。それ故、絶対に洗剤を使用せず、なじんだ油を大事にします。これ、油を使うフライものやローストものに関しては何の問題もないのですが、白飯を炊くとなるとやっかいな問題に直面します。油の酸化した匂いがご飯に移るからです。これは食えません。
で、ユニフレームのダッチオーブンの良さは洗剤で洗える。これで古い油を取ってから、ご飯を炊けば油臭くない。他にはル・クルーゼというキャストアイアンにホーロー加工した鍋があります。ちょっと高いですが、家で使うのには重宝します。

実は・・・ル・クルーゼの他にこんな渋いものもあるんです↓

サイズ的に１０センチのベビーダッチサイズからあるのが嬉しい！
これはキッチンでスゴい威力を発揮しますよ。

簡単にまとめてみましたが、これから始める、また始めたばかりのダッチャーの皆さんのお役に立てたらと思います。